En raison de la situation géographique de l’Espagne, les plats typiques du pays ont fortement été influencés par le Maghreb, la France et les autres pays du bassin méditerranéen, ce qui a créé des mets régionaux variés aux saveurs prononcées. La cuisine espagnole a complètement séduit le monde de la gastronomie : il n’est pas surprenant que le pays accueille aujourd’hui 242 restaurants avec une ou plusieurs étoiles au Michelin. D’ailleurs, on dit que la petite cité côtière de Saint-Sébastien est la ville européenne qui comprend le plus de restaurants étoilés au mètre carré.
Que manger en Espagne ? Explorez le monde des tapas
Il existe de nombreuses théories sur l’origine des tapas, un élément très apprécié et hautement emblématique de la nourriture espagnole traditionnelle. L’une des versions les plus populaires implique le roi Alphonse X : après s’être vu prescrire de grandes quantités de vin durant une maladie et avoir grignoté de la nourriture pour atténuer les effets de l’alcool, il aurait déclaré qu’aucun alcool ne devait être servi sans être accompagné d’un plat.
Ce que l’on sait avec certitude, c’est que ces petits amuse-gueule viennent du sud de l’Espagne, en Andalousie. Quelles que soient leurs origines, les tapas ont même une journée mondiale, le 16 juin. En voici quelques exemples populaires.
Le jamón
Ce n’est pas un plat à proprement parler, mais on le trouve très souvent sur les menus de tapas : le jambon est un classique des tablées espagnoles. Souvent servi avec un verre de Xérès ou de cava en apéro, un bon jamón doit fondre en bouche. Le jamón serrano standard est élaboré à partir de viande de porc blanc séchée pendant au moins 36 mois, tandis que le jamón iberico, plus coûteux, vient de porcs noirs nourris de glands, ce qui lui donne une saveur noisetée unique.
Le Museo del Jamón, à Madrid, est devenu une institution locale avec tous ses jambons pendus au plafond. Il n’y a pas de meilleur endroit pour en déguster quelques tranches.
Les croquetas
Les croquetas sont un mets de tapas par excellence. Ces petites boulettes frites et recouvertes de chapelure renferment une épaisse sauce béchamel, souvent agrémentée de jambon ou parfois même de morue ou de queue de bœuf. Accompagnées d’un verre de bière bien fraîche, elles représentent le summum du bonheur.
Cependant, toutes les croquetas ne se valent pas. À Madrid, La Casa Julia, fréquentée par les habitant·es, est incontournable pour y goûter.
Les pimientos de Padrón
Les pimientos de Padrón viennent deGalice, une région pluvieuse au nord-est de l’Espagne. Ces petits piments verts frits et saupoudrés de sel ont un goût sucré et peu épicé. Lorsqu’on tombe par surprise sur un spécimen un peu plus fort, c’est un véritable délice. Il est conseillé de les déguster en pleine saison, de mai à septembre. Pour y goûter, direction La Cerveceria La Mejillonera à Saint-Sébastien : vous ne serez pas déçu·e.
Les albondigas
Les albondigas sont des boulettes de viande espagnoles, plus petites que leurs homologues italiennes et dégustées en tapas. On les sert accompagnées de plusieurs sortes de sauces tomate, avec assez peu d’assaisonnement à part du sel ou une touche de sauce aux amandes, afin de laisser les saveurs naturelles s’exprimer. Goûtez-y au Cafe OMKA, à Grenade.
Les patatas bravas
Attention, ce ne sont pas des frites : les patatas bravas (pommes de terre courageuses) sont des cubes de pomme de terre de taille moyenne, revenus dans l’huile jusqu’à être croustillants. Faites votre snob si on essaie de vous les servir avec un ketchup médiocre ou une mayonnaise à l’ail. Les patatas bravas doivent au contraire être copieusement arrosées d’une sauce à la tomate et au piment de cayenne (c’est là qu’il vous faudra du courage), d’aïoli, ou parfois d’un mélange des deux.
La tortilla
Avec ou sans oignon, telle est la question : voici la controverse qui poursuit l’humble tortilla. Cependant, quelle que soit la région, les ingrédients de base de cette épaisse omelette espagnole sont les mêmes, à savoir des œufs et des pommes de terre, revenus ensemble pour un résultat des plus surprenants. Inscrivez-vous à l’avance sur la liste du Bar Nestor à Saint-Sébastien, une adresse légendaire ouverte depuis plus de 40 ans. Seules 16 parts de tortilla sont vendues deux fois par jour, et l’achat est limité à une part par personne. Présentez-vous à la première heure pour vous inscrire sur la liste du midi ou du soir.
Les plats salés de la cuisine espagnole
Les meilleurs plats espagnols ont souvent des origines rustiques et modestes. Depuis l’époque où les gens devaient cultiver la terre pour se nourrir, de nombreux plats typiques se sont hissés sur les tables de grands restaurants.
La paella valenciana
C’est probablement le plat traditionnel espagnol le plus célèbre, mais aussi le plus incompris. La paella, originaire de Valence, doit avoir la saveur puissante du safran et être cuisinée dans une poêle peu profonde jusqu’à ce que le riz au fond devienne croustillant. On la prépare en général avec du lapin, du poulet ou des fruits de mer. La croûte de riz légèrement noircie s’appelle le socarrat, et c’est ce qui distingue une bonne paella.
Les migas
Parmi les plats typiques espagnols qui subliment les ingrédients modestes, voici les migas, ou « miettes de pain ». Et en effet, le pain est l’ingrédient principal de ce plat qu’adorent nombre d’Espagnol·es. On dit qu’il vient à l’origine des travailleur·euses agricoles en Andalousie, qui devaient avoir l’estomac bien rempli pour affronter la journée, mais faisaient preuve de frugalité et ne voulaient rien gâcher.
Aujourd’hui, les migas sont revenues avec du chorizo et du lard… Le petit déjeuner n’a jamais été aussi gourmand. Et on peut même se permettre d’être un peu frivole et d’y ajouter un œuf au plat pour prendre une belle photo Instagram.
Le bacalao
Le bacalao (morue salée) est un plat typique aussi connu au Portugal qu’au Pays basque espagnol. On pense que les pêcheurs qui ne trouvaient pas de poisson dans les eaux locales remontaient jusqu’en Norvège, où ils salaient leurs prises pour qu’elles se conservent durant le voyage. Voici comment serait né ce délicieux plat.
On fait tremper le poisson dans l’eau pendant 24 heures pour qu’il dessale, puis on le fait revenir à la poêle. Traditionnellement, le plat s’accompagne d’une simple sauce pil-pil expertement émulsionnée à base d’huile d’olive, d’ail, de piments au vinaigre et des sucs du poisson. Gure Toki, à Bilbao, est un endroit fantastique pour goûter au bacalao et à d’autres plats authentiques.
La fabada
Originaire des Asturies, dans le nord-ouest du pays, la fabada (ou fabada asturiana en entier) est un véritable délice en cocotte qui figure parmi les meilleurs plats espagnols traditionnels. Cette version espagnole du cassoulet est préparée avec des fabas, une variété de haricots blancs, ainsi qu’avec du chorizo, de la poitrine de porc et du lard. On y ajoute parfois de la morcilla, un boudin noir espagnol.
Le résultat est un repas hivernal parmi les plus savoureux et réconfortants que vous aurez jamais mangés. La très chic Casa Gerardo à Prendez sert une fabada impeccable.
Les desserts et douceurs de la cuisine espagnole
L’Espagne est davantage réputée pour ses plats salés que pour ses douceurs, mais il existe une large gamme de délices sucrés à découvrir, des plus courants aux plus confidentiels.
Les churros
Quand on se penche sur l’origine des churros, les choses se compliquent. Certaines personnes disent que ce sont les descendants d’une pâtisserie frite chinoise rapportée en Ibérie par les navigateurs portugais, tandis que les Espagnol·es parlent des bergers locaux qui faisaient frire une pâte à base de farine, sel et eau (les ingrédients des churros). Mais quelle qu’en soit l’histoire, une chose est sûre : les churros sont délicieux et hautement addictifs.
La recette est simple : une pâte à choux est frite en longs bâtonnets croustillants qui sont ensuite saupoudrés d’une profusion de sucre. Il est courant de tremper les churros dans une tasse de chocolat chaud bien épais. À Barcelone, dégustez-les à la Xurreria San Roman, qui les confectionne artisanalement depuis plus de 50 ans. À Madrid, direction La Antigua Churreria, un établissement familial qui sert des churros depuis 1913.
La leche frita
L’appartenance de la leche frita, ou lait frit, est hautement disputée entre la Castille, le León et le Pays basque. Selon certaines histoires, cette douceur a d’abord été confectionnée par des nonnes qui devaient gagner de l’argent pour leur couvent. On lmange traditionnellement ce dessert délicieusement addictif à Pâques, mais vous pouvez en profiter tout au long de l’année. Pour le préparer, on bat du lait, de la farine et du sucre et on les laisse se solidifier avant de les faire frire, de les rouler dans la cannelle, puis de les servir.
La tarta de Santiago
La tarta de Santiago (tarte de saint Jacques) est un dessert dont l’origine remonte au 15e siècle. Ayant été reconnu par le statut d’indication géographique protégée en 2010, ce gâteau doit contenir des ingrédients clés originaires de Galice. Et, enfin, c’est un dessert que les personnes suivant un régime sans gluten peuvent elles aussi apprécier. En effet, il est concocté avec de la poudre d’amande, du sucre et des zestes d’orange. On le parsème ensuite de sucre glace avec un pochoir en forme de croix, en référence à son nom. La tarta de Santiago est moelleuse, délicieuse, et vous pouvez en manger une tranche presque sans culpabilité. À savourer avec un bon café.
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