Le Japon est un pays d’une richesse culturelle hors norme, un atout qui se reflète également dans sa cuisine. Si les néophytes auraient tendance à penser qu’elle se cantonne au riz et au poisson, en premier lieu, les plats traditionnels japonais englobent, en fait, une variété très étendue. Reflet de ses traditions et de son évolution historique, la cuisine d’un pays est généralement le miroir sociologique de ses habitants.
Ses plats phares font la part belle à des ingrédients qu’on ne retrouve que très peu dans d’autres cuisines. Où est-ce que les saveurs du vinaigre de riz, du miso ou encore des algues sont-elles aussi gustativement mises en avant ? Un numéro d’équilibrisme constant entre sucré, salé, acidité et « umami », un goût inventé par les Japonais eux-mêmes.
Les emblématiques sushis
Plat phare de la cuisine japonaise, il est difficile d’écrire sur ce sujet sans évoquer ce plat « vedette » au moins une fois. Pourtant, ils sont assez distincts et ne ressemblent à aucun autre mets traditionnel, si ce n’est, à la rigueur, le chirashi.
La fraîcheur d’un plat convivial
Les sushis sont connus dans les quatre coins de la planète. D’une relative simplicité, ils font le bonheur des cuisiniers en herbes qui tentent leur première recette japonaise. Ils se composent de riz vinaigré mélangé avec différents poissons, des légumes et des feuilles d’algues Nori.
Les sushis sont parfaits pour s’entraîner à manger avec des baguettes. Généralement, elles sont utilisées pour tremper les sushis dans la sauce soja. Salé ou sucré, là est l’éternel débat même si, à l’origine, le salé était toujours privilégié. Certains ajoutent un peu de wasabi, mais estomacs sensibles, attention, il s’agit d’une des sauces les plus épicées du monde.
Un plat millénaire aux origines surprenantes
La première apparition du sushi date d’il y a plus de 2000 ans… en Chine. À l’origine, le riz était seulement utilisé pour conserver le poisson et était ensuite jeté. Le sushi tel qu’il existe aujourd’hui doit son existence au chef Hanaya Yohei, qui l’inventa en 1824. Il comprit qu’au lieu de gâcher le riz, il pouvait l’agrémenter de vinaigre et le surmonter d’une petite tranche de poisson. Accessible et facile à transporter, le sushi nigiri, tel qu’on le déguste à l’heure actuelle, est né.
Le chaleureux fumet des ramens
L’un des plats les plus rassasiants et savoureux du monde est de provenance 100 % nippone. Grâce à son côté fédérateur et accessible, il est très simple à trouver, que ce soit en restaurant ou en cuisine de rue.
Depuis une dizaine d’années, les ramens se sont même payé le luxe de devenir tendance. Munissez-vous de vos baguettes, l’alliage soupe miso et nouilles de blé ne pourra que vous plaire.
Le nec plus ultra des plats de nouille
Plat typique japonais par excellence, les nouilles des ramens varient en apparence, mais sont généralement longues et élastiques. Certains restaurants vous permettront même de choisir leur épaisseur. Vous les trouverez généralement cuisinés avec des algues, des œufs, du porc et des pousses de bambou.
En les mangeant, vous serait probablement bruyant. Pour la petite histoire, aspirer ses nouilles bruyamment à un rôle pratique puisque cela vous permet de ne pas vous brûler avec la soupe miso. Songez à rapprocher la tête de votre bol, à chaque bouchée, pour limiter les éclaboussures. Et si vous cherchez de quoi les accompagner, gyozas et riz frit leur siéent à merveille.
Une histoire ancestrale
La guerre et le commerce bilatéral Chine/Japon sont en grande partie responsable de la naissance des ramens. La première apparition de ce plat populaire de la nourriture japonaise remonte au 9e siècle. À cette époque, il s’agissait d’une adaptation des fameuses nouilles chinoises. Grâce au blé disponible en abondance, la variété appelée udon vient au monde. Si l’on en croit la légende, le moine Bodhisena, à l’origine de l’existence du bouddhisme au Japon, fut aussi l’introducteur des ramens au pays du soleil levant. Il s’agit par ailleurs du premier indien à venir voyager en terre nippone.
À la découverte des Kiritanpo
Peu connus en France, les Kiritanpo sont des bâtonnets toastés de riz, avec une jolie forme cylindrique. Ce plat très consommé au Japon trouve ses origines dans la préfecture d’Akita. Il est traditionnellement servi entre l’automne et le printemps, particulièrement au mois de novembre. C’est en effet à cette période que le riz nouvellement récolté arrive sur les étals des marchés japonais.
Une façon originale de consommer et de cuisiner le riz
Les Kiritanpo sont un plat ancestral japonais dont la préparation rappelle celle des mochis (les gâteaux de riz). Pour obtenir l’aspect doré des Kiritanpo, du riz écrasé est disposé autour de bâtonnet de cèdre. Une fois cette étape passée, l’instrument est placé directement sur le feu dans la recette traditionnelle japonaise. La plupart des habitants le cuisinent toutefois dans une poêle, garnie de persil, de champignons et de poulet. Il est aussi possible d’ajouter du miso au riz pour relever les saveurs. Généralement, les Kiritanpo sont servis pour accueillir ses invités et leur souhaiter la bienvenue.
Un récit multiple aux racines ouvrières
Il y a deux théories concernant l’origine du Kiritanpo. Si l’on en croit la première, les bûcherons roulaient des restes de riz autour d’un bâton et cela leur permettait d’avoir un repas facile à emporter. L’autre hypothèse dit que les chasseurs d’ours d’Akita se servaient de ce plat, en guise d’accompagnement des viandes qu’ils venaient de chasser.
Les saveurs sucrées salées du Chawanmushi
Le Chawanmushi, en français « bol à thé vapeur » est un plat typique du pays du soleil levant. Proposé dans une tasse de thé, ce flan d’œufs doit son nom à cette présentation des plus originales pour un plat salé. Vous le verrez, rien qu’en regardant ce mets traditionnel, vous aurez vite l’eau à la bouche. Il constitue, par ailleurs, un excellent choix pour les personnes intolérantes au lactose ou suivant un régime hypocalorique, car il est très pauvre en graisses.
Le goût fondant d’une crème aux œufs unique au monde
Le chawanmushi est un plat très populaire et goûtu qui est souvent servi lors d’occasions spéciales, comme les mariages et les fêtes du Nouvel An. On le trouve aussi couramment dans les boîtes à bento et dans les restaurants japonais.
Plat festif, de la cuisine japonaise, le chawanmushi est constitué d’un mélange d’œufs, de dashi, de champignons shiitake et de nouilles shirataki. Au niveau du goût, ils se rapprochent des œufs brouillés, avec, bien sûr, une texture crémeuse beaucoup plus onctueuse. Ce plat est généralement servi dans un grand bol fumant, accompagné de poulet et de crevettes.
Il est facile à préparer et peut être apprécié par des personnes de tous âges. Malgré sa simplicité, le chawanmushi est une recette que l’on ne trouve que dans les restaurants et les foyers japonais. Si vous aimez les plats originaux, c’est à essayer absolument.
Un plat qui s’est répandu au fil du temps
Le chawanmushi est né à Kyoto et Osaka pendant la période Kansei de la fin du 18e siècle. Après avoir atteint Nagasaki, elles ont été goûtées par le Lord féodal de Lyo Matsuyama, Nobutake Yoshida. Ce dernier en a appréciétellement le goût qu’il y a ouvertun établissement du nom de Yoshimune. Aujourd’hui encore, il s’agit du plus vieux restaurant où ce plat emblématique est souvent servi au moment de l’apéritif. Ouvert en 1866, l’enseigne historique fait le bonheur des gourmands depuis plus de 150 ans.
Shabu-Shabu ou le plat traditionnel japonais des longues soirées d’hiver
Le shabu-shabu est un plat chaud japonais très populaire qui est apprécié par de nombreuses personnes dans le monde entier. En japonais, « shabu shabu » signifie littéralement « swish swish » (« bruisse bruisse »). Cela fait référence à la façon dont la viande est brassée et tourbillonnée dans le bouillon pendant la cuisson.
Un plat qui se décline via différentes bases
Ce plat est généralement préparé avec du bœuf coupé en fines tranches, mais vous pouvez également trouver des variantes avec du porc, du poulet, du saumon ou du tofu. La viande est cuite dans un bouillon à base de dashi et de sauce soja. Elle est généralement accompagnée d’une variété de légumes frais, tels que des oignons verts, des champignons et des poivrons.
Le shabu-shabu est un plat traditionnel chaleureux que vous ne trouverez qu’au Japon. Si vous êtes un amateur de plats chauds japonais, c’est à essayer absolument.
Un succès en plusieurs étapes
L’histoire de ce plat au Japon date de la Seconde Guerre mondiale. Un docteur avait été envoyé pour faire de la chirurgie sur les blessés à Pékin. C’est là-bas qu’il goûta une version mongolienne à l’agneau, appelé Shuan Yang Rou. Après la guerre, il vécut à Kyoto où il partagea la recette à un chef de restaurant. L’agneau étant difficile à trouver, il remplaça cet ingrédient par du bœuf et le renomma Mizudaki.
En 1952, un restaurant d’Osaka lui donne son nom final shabu-shabu, mais ce n’est qu’à partir de 1955, depuis Tokyo, que le plat se répandit avec succès dans tout le pays.
La touche sucrée de fin de repas avec le Yokan
Le Yokan est une sorte de gelée qui est aussi l’un des desserts japonais les plus anciens au monde. En forme de bloc translucide, sa couleur varie, mais arbore souvent une teinte marron/violette. Cette petite douceur ne paye pas de mine, mais ne vous laissez pas tromper par son apparente simplicité. Vous le verrez en le goûtant, qu’il est en réalité assez sophistiqué.
Une alternative 100 % naturelle à la gelée
Le Yokan est un dessert japonais qui ressemble à une petite gelée carrée. Il se compose d’agar-agar (un gélifiant naturel), de pâte de haricot rouge et de sucre. Les deux variétés principales se composent d’une version plus ferme, le Neri Yokan, et d’une autre estivale, le Mizu Yokan, tout en fraîcheur.
De manière générale, le Yokan suit une même recette, qui peut connaître diverses déclinaisons. Certaines variétés, par exemple, se composent de noisette ou de patate douce infusée avec du thé vert. De nos jours, sa versatilité est mise en avant grâce à plusieurs créations audacieuses, qui ont pignon sur rue dans les commerces japonais.
Un accident culinaire quasi millénaire
Le Yokan a été introduit au Japon par la Chine vers 1191. À l’origine, il s’agissait d’une gelée chinoise obtenue en faisant bouillir la gélatine du mouton pendant la cuisson de soupes. Une fois refroidie, celle-ci se solidifiait dans une texture similaire à de la gelée. Cependant, les moines ayant importé ce mets au Japon étaient bouddhistes et, de fait, végétariens. C’est pour cela qu’une nouvelle version du Yokan vit le jour avec, pour ingrédient phare, des haricots Azuki.
Le inarizushi ou le plat populaire par excellence
Un inarizushi (« inari sushi » en français) est une poche de tofu frite, sucrée et vinaigrée, et farcie de riz. Il se démarque par sa teinte dorée, sa texture aérée et sa consistance plus grasse. Vous le trouverez dans plusieurs déclinaisons avec des carottes, des champignons shiitake ou des algues nori. C’est une recette facile à réaliser et parfaite pour un pique-nique !
Un sushi unique qui fait le pont entre plusieurs saveurs
Le sushi inari, plutôt méconnu en France, fédère petits et grands au pays du soleil levant. Vous le trouverez dans les restaurants japonais comme les établissements à tapis roulant, ainsi que dans les supérettes, plutôt que des lieux-dits « haut de gamme ».
Son succès et son prix très abordable viennent du fait qu’il s’agit de la seule variété de sushi dépourvue de poisson. À la place, une poche de tofu entoure le riz vinaigré. Celle-ci gonfle et grossit au fur et à mesure qu’il frit, ce qui lui donne une texture moelleuse et une jolie teinte dorée.
Un plat aux racines fortement spirituelles
On attribue l’origine de l’inari sushi à la ville de Kashima dans la préfecture de Fukuoka, au Japon, où se trouve le sanctuaire Yutoku Inari. Le plat doit son nom à Inari, le dieu shinto de la fertilité et du riz. C’est d’ailleurs une des raisons pour laquelle des poches de tofu frites (aburaage) sont offertes aux sanctuaires Inari au Japon, en guise d’offrande.
Le folklore veut que les renards (les kitsune) sont les messagers, voire les esprits, d’Inari et qu’ils apprécient beaucoup le tofu. Une autre raison pour les offrandes d’inari sushi est qu’ils partagent une ressemblance avec les oreilles des kitsune.
En entendant « plats traditionnels japonais », vous pensez peut-être à vous rendre dans un restaurant de sushis ou commander des boîtes à bento avec du poulet teriyaki et du tempura ? Pourtant, la cuisine japonaise est loin de se limiter à ces plats, même s’il est vrai que ce sont les représentations les plus courantes dans les médias occidentaux. Cependant, si on se penche plus attentivement, on s’aperçoit que le degré d’inventivité de ce pays est vraiment intéressant.
La nourriture japonaise est appréciée dans le monde entier pour sa variété et l’équilibre de ses saveurs. Chaque ingrédient y joue un rôle gustatif important, comme nous avons tenté de le démontrer au fil des lignes de cet article.
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